Caldo base de Pollo y jamón / Chicken and ham basic consommé

El caldo base es algo muy útil para tener siempre en casa, bien para hacer una sopa de fideos o un consomé, bien para darle sabor a otros platos como arroces, guisos, etc

A mí también me pasa que, a veces, no encuentro el tiempo para prepararlo, y tiro de algunos muy conseguidos como, por ejemplo, los de Aneto. Pero cada vez que puedo me gusta hacerlo, porque la diferencia en precio y sabor es sustancial. Se puede congelar y descongelar cuando lo vayamos a utilizar.

Ingredientes para 4 personas

 4 ó 5 caparazones de pollo. (Pedidle al pollero que os dé los caparazones de pollo que le sobren. Ellos los suelen tirar, así que no les cuesta nada. Si os lo cobran, a lo mejor os pedirán un euro por cada cuatro, o algo así).

Dos huesos de Jamón, preferiblemente ibérico, teniendo cuidado de mirar los ingredientes, pues el jamón serrano normal a veces lleva lactosa como conservante natural. Si no encontráis el jamón, poned algo mas de pollo o un hueso de ternera.

Una bandeja de verduras ya preparadas para cocido o, si no las encontráis, las siguientes verduras.

Dos zanahorias
Un puerro
Dos ramas de apio
Un nabo
Un trozo de repollo pequeño
Una cebolla
5 clavos de olor
Sal
Agua

Preparación

Llenar una olla grande con agua y, en frío, poner a cocer los caparazones de pollo y los huesos de jamón.

Conforme se va calentando el agua, las piezas van espumando, es decir, se va formando una espuma como grisácea, que lleva  la grasa del pollo y del jamón. Esta espuma hay que retirarla de vez en cuando con una espumadera o colador.

Pelamos la cebolla y le clavamos los clavos de olor en su superficie.

Cuando el agua rompe a hervir, incorporamos todas las verduras, y a partir de aquí, tenemos dos opciones.

O bien lo hacemos al modo tradicional y lo dejamos cocer una par de horas a fuego lento, o bien usamos la olla express durante 20 minutos, y luego lo dejamos cocer destapado para que se concentre el sabor.

Lo dejamos enfriar y, si no lo vamos a consumir inmediatamente, lo metemos en la nevera. Con el frío se formará una película de grasa sólida, más o menos gruesa según hayamos espumado anteriormente.

La quitamos y, si queremos un caldo claro y libre de impurezas, y no tenemos alergia al huevo, lo llevaremos a ebullición, y le añadiremos una clara de huevo a la que se irán pegando todas las impurezas, dejándonos un caldo impecable.

English

To have at home basic broth is very useful, either to make a noodle soup or broth, either to flavor other dishes like rice, stews, etc.

It also happens to me that sometimes I can not find the time to prepare it, and, in those cases, I use some really achieved broths such as "Aneto". But, whenever I can, I like to cook it, because the difference in price and taste is substantial. You can freeze it and thaw it when needed.

Ingredients for 4 people

  4 or 5 chicken carcasses. (Ask the poulterer to give you chicken carcasses. They will usually dump them, so probably they will give them away for free. In case they charge you, maybe they will cost you a euro for every four, or something like that.)

Two bones of ham, preferably "Ibérico". Be careful and have a look at the ingredients, because the normal ham sometimes contains lactose as a natural preservative. If you do not find the ham, put more chicken or a beef bone.

A tray of vegetables ready for "cocido" or the following vegetables:

Two carrots
A leek
Two branches of celery
A turnip
A small piece of cabbage
An onion
5 cloves
Salt
Water

Preparation

Fill a large pot with water and put to cook in cold the shells of chicken and ham bones.

As the water warms up, a grey foam will be formed with the chicken and ham fat. This foam should be withdrawn from time to time with a slotted spoon or strainer.

Peel the onion and nail it with cloves on its surface.

When the water breaks to boil, incorporate all the vegetables, and from here we have two options.

Either do it the traditional way and cook it for a couple of hours to simmer, or use the pressure cooker for 20 minutes and then let it simmer uncovered so the flavor is concentrated.

Let it cool and, should you not consume it immediately, put it in the fridge. With the cool air, a solid fat film is formed on top of it. Remove it  with a spoon.

And, should you need a clear and free of impurities consommé, and providing you have not egg allergy, take it to a boil and add an egg white to pull and trap all impurities. Withdraw it with the strainer, and voilà, you will have a flawless broth.