Las ensaimadas son uno de los bollos más exquisitos de nuestra gastronomía, pero también de los más complicados de hacer. Hace poco me topé con una receta de ensaimadas en un foro de madres y padres de niños alérgicos y me entraron unas ganas locas de hacerlas.
Las he intentado varias veces, hasta que me han quedado bastante logradas. Sé que aún las puedo mejorar, pero de momento, están riquísimas.
Llevan bastante trabajo, aviso, pero merecen la pena.
Como he cometido muchos errores en las primeras que hice, os voy a ir avisando en las distintas fases para que, si podéis, os ahorréis las meteduras de pata que cometí yo.
Ingredientes para 4 personas
Para la masa madre
10 ml de agua tibia
10 gr de levadura fresca
20 grs de harina de fuerza
Para la masa
350 grs de harina de fuerza
160 grs de panela (azúcar morena natural) o 130 grs de azúcar blanca
10 gramos de levadura fresca
Manteca de cerdo para untar
150 ml de agua
Un huevo. (En principio se puede sustituir por no egg, pero de momento no he probado a hacerlo y no sé cómo queda)
Aceite de girasol
Azúcar glass
la masa madre
Preparación
En un bol mezclamos el agua tibia con la levadura fresca y la harina de fuerza hasta que esté bien deshecha. Amasamos hasta tener una bola de masa compacta. La apartamos y la dejamos levar, por aproximadamente media hora.
En otro bol batimos el huevo y el azúcar hasta que quede bien disuelto. Por otro lado, disolvemos en el agua la levadura y la añadimos al huevo con el azúcar mezclando bien.
Le añadimos la masa madre, que tiene que haber duplicado su tamaño en este tiempo y removemos bien.
Tamizamos la harina y se la incorporamos a la mezcla. Cambiamos las varillas de la batidora y utilizamos las de amasar. Si no tenéis este tipo de batidora, prepararos a amasar un buen rato.
Amasamos la mezcla durante media hora por lo menos. Untaros las manos con aceite de girasol porque la masa es pringosa.
Dejaremos de amasar cuando podamos estirar un pedazo de masa y dejarlo casi tan fino como una hoja de papel, casi transparente.
Apartamos la masa y la dejamos reposar durante 10 minutos.
Dividimos la masa en pelotas de unos 60 grs. Untamos bien la mesa con aceite de girasol y las manos también. (La primera vez usé harina y no hace el trabajo de evitar que se pegue).
Y a cada bola, de una en una, la aplastamos con las manos (no usar el rodillo que no sirve de nada), estirándola todo lo posible del centro a los costados.
Ponemos el borde de esta masa extendida en una esquina de la mesa, y desde ahí estiramos hasta que la masa sea casi, casi una película de masa transparente. A veces salen pompas, lo que quiere decir que lo estáis haciendo bien. Si no la estiráis bien, la ensaimada saldrá mazacote. (a mí ya me ha pasado).
Una vez estirada, cortamos el borde que sobresale de la mesa, que debería ser como una tira fina de masa. La pegamos en el extremo opuesto y ése será el corazón de la ensaimada.
Cubrimos toda la superficie con manteca de cerdo, que previamente habremos calentado al microondas para que esté muy blanda durante 5 segundos. (Si no la calentáis será más difícil de extender, a mí me ha pasado).
Y enrollamos hasta tener un cilindro o serpiente como las que hacíamos de pequeños con plastilina.
Le pasamos la mano a lo largo para que se estire mejor y la colocamos en la bandeja sobre papel de horno haciendo una espiral y dejando dos dedos entre masa y masa. (si no lo hacéis así, al levar se os montarán las masas y quedarán mazacote. A mí me ha pasado). Lo mejor es dibujar la espiral con los dos dedos siguiendo el borde. Si toca la siguiente vuelta de la espiral, está muy pegado.
Una vez hecho esto con todos los pedazos, dejamos las bandejas tapadas con un trapo en un lugar fuera de la corriente durante 12 horas para que las ensaimadas fermenten. Es impresionante cómo doblan su tamaño y esos huecos se rellenan. Si las dejáis más de 14 horas empezarán a encoger.
Pasadas las 12 horas, precalentar el horno a 200º, pero, una vez alcanzada esa temperatura, bajarlo a 170º, esperar un par de minutos y meter las ensaimadas con las resistencias arriba y abajo durante 10 minutos, vigilándolas para que no se doren en exceso. (a mí me ha pasado y pasa rapidísimamente).
Si habéis seguido todos los pasos y os han salido bien, ya sólo tenéis que espolvorearlas con azúcar glass y disfrutar de un buen desayuno o merienda!
Qué aproveche!
English
Ensaimadas are one of the most delicious buns of our spanish cuisine, but also some of the most difficult to do. I recently came across a recipe for ensaimadas into a forum for parents of allergic children and I suddenly had a mad desire to do them.
I have tried several times, until I have been quite successful. I know that I can improve them, but for now, and for my cooking standards, they are delicious.
Be aware that they carry a lot of work, but they worth it.
As I have made many mistakes in the first ensaimadas that I did, I'm going to warn you at the different tricky stages so that you can skip my blunders.
Ingredients for 4 persons
For the sourdough
10 ml of warm water
10 g of fresh yeast
20 grams of strong flour
For the dough
350 grams of strong flour
160 grams of panela (natural brown sugar) or 130 grams of white sugar
10 grams of fresh yeast
Lard of pork (iberian if possible)
150 ml water
An egg. (In principle it can be replaced by non-egg, but so far I have not tried to do it and honestly, i do not know how can it result).
Sunflower oil
Icing sugar
Sourdough
Preparation
For the sourdough
In a bowl, mix the warm water with the fresh yeast and the bread flour until it is thoroughly broken. Knead and make a ball of compact mass. Set it aside and let it ferment for about half an hour.
For the dough
In another bowl we beat the egg and the sugar until it is well dissolved. Meanwhile, dissolve yeast in water and add to the egg and sugar mixture, removing well.
Add the sourdough, that has to be already doubled in size, and stir well.
Sieve the flour and incorporate it into the mix. Changed the rods of the mixer and use the pin. If you do not have this type of mixer, prepare to amass a good time.
Knead the mixture for half an hour at least. Grease the hands with sunflower oil as the dough is sticky.
We will stop kneading when we can stretch a piece of dough and leave nearly as thin as a sheet of paper, almost transparent.
We separate the dough and let it rest for 10 minutes.
Divide the dough into balls of aproximately 60 grams. We grease the table along with sunflower oil and the hands too. (The first time I used flour, and it does not work to prevent sticking).
Ground each ball with the hands (do not use the roller: is useless), stretching everything from the center to the sides.
Put the edge of the rolled dough into a corner of the table, and from there stretch it until the dough is almost, almost a transparent film mass. Sometimes you can see air bubbles, which means that you are doing well. If you do not stretch it well, the Ensaimadas will result thick and heavy instead of light and spongy. (It has happened to me).
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Once stretched, cut the edge of the mass that protudes from the table. It should be a thin dough strip. Paste it into the opposite end and that will be the heart of the ensaimada.
We cover the entire surface with lard, which previously we have warmed for 5 seconds in the microwave so it is soft. (If you do not heat it, it will be more difficult to extend: it has happened to me).
We roll it up having a cylinder or snake like those we used to do with modelling clay in the kindergarden.
Pass your hand over so you stretch it better, and put it in the tray on baking paper in the following way: make a spiral leaving two fingers between mass and mass. The best way is to draw the spiral with two fingers along the edge. If the dough touches the next turn of the spiral, it's really stuck and when it doubles its size, the masses will mount each other and the ensaimada will be thick and heavy.
Once you have done this with all the pieces, cover the tray with a cloth, and place it far from air streams for 12 hours to ferment the buns. It's amazing how they double their size and the gaps are filled. If you leave them more than 14 hours, they will begin to shrink.
Past 12 hours, preheat the oven to 200º, but after reaching that temperature, lower it to 170º, wait a few minutes and put the buns with the resistors up and down for 10 minutes, watching them so they do not overbrown. (It has happened to me very rapidly).
If you have followed all the steps and the result is fine, them you just have to dust them with icing sugar and enjoy a good breakfast or snack!
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